Le roux

Ingrédients:

• Beurre 50%
• Farine tamisée 50%

Fabrication:

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
2. Saupoudrer la farine en mélangeant avec une spatule en bois.
3. Tourner de temps en temps, et laisser cuire doucement à petits bouillons pendant 20 mn.
4. Laisser refroidir et placer ensuite au réfrigérateur.

Utilisation
De consistance dur, il faut le raper où faire des copeaux. On s'en sert pour:
- lier les sauces 50 à 60 grs au litre.
- Faire la béchamel 120 à 160 grs au litre.
- Jusqu'à 200 grs au litre pour certaines fabrications.
Il faut toujours incorporer le roux dans un liquide à ébullition, tourner avec un fouet, jusqu'à dissolution et épaississement.